Осетровая рыба горячего копчения

Классификация осетровой рыбы горячего копчения производится по массе, размерам, способу обработки и наименованиям рыб.

Размеры установлены для полуфабриката «кусок-боковник»: для белуги – длина 30-40 см; для калуги – толщина 12 см и менее. Стерлядь по массе и размерам не подразделяется.

По видам разделки осетровые рыбы горячего копчения подразделяются: Потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от головы до анального отверстия, у которой удалены внутренности (в том числе икра или молоки), сфинктер анального отверстия (вырезают и удаляют вместе с кишечником); сгустки крови и пленки зачищены.

Кусок-боковник – рыба, разделанная на потрошеную обезглавленную, у которой удалены плавники на уровне кожи по линии их основания; тушка разрезана по спинке вдоль позвоночного хряща на две половины (боковники), которые после срезания хрящей нарезаны на куски.

Кусок – рыба, разделанная на потрошеную обезглавленную, у которой удалены плавники на уровне кожи по линии их основания; тушка нарезана поперек на куски. Крупные куски могут быть разрезаны вдоль позвоночника.

Спинка-кусок – рыба, разделанная на потрошеную обезглавленную, у которой удалены плавники, реберные хрящи, позвоночный хрящ на половину толщины от начала головного среза до конца подреза хвостового стебля, почки; брюшная часть (теша) отделена от тушки на расстоянии от 4 до 5 см ниже боковых жучек; сгустки крови и пленки зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют; тушка нарезана поперек на куски, крупные куски могут быть разрезаны вдоль позвоночника.

Филе-кусок – рыба, разделанная на потрошеную с головой, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники на уровне кожи по линии их основания, жучки, хрящи; сгустки крови и пленка зачищены.

Ломтики – кусок-боковник, спинка-кусок или филе-кусок с кожей или без кожи, нарезанные поперек на ломтики толщиной не более 0,5 см. Другие виды разделки – по согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку.

Если кожа не удаляется, то у потрошеной обезглавленной рыбы, куска и спинки-куска должны быть удалены: ряд спинных жучек, у рыбы потрошеной обезглавленной – все плавники на уровне кожи по линии их основания. Допускается использовать осетровую рыбу горячего копчения с механическими повреждениями, но поврежденные части должны быть удалены.